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Un toque personal en la cocina tradicional

MANOLO GÓMEZ

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Un toque personal en la cocina tradicional

El chef del emblemático “Rincón de Manolo” celebra este 31 de octubre con interesantes ofertas; y anunciará pronto su nuevo emprendimiento de pollos a la brasa.

Supo encender los fogones desde los 9 años, teniendo de grandes mentoras a las matriarcas de su familia. Esas ganas de servir y encantar al resto se hicieron realidad cuando a los 17 años Manolo Gómez logra abrir su restaurante, muy sencillo, de cinco mesas y una parrilla en medio del corazón del Rímac.

Los problemas y la crisis económica de los años ochentas lo obligaron a cerrar e ir a buscar un trabajo dependiente, entonces encuentra un puesto en una cadena de zapaterías, avalado de una carrera técnica de informática, rubro en el que conoció a muchos amigos con quienes se reunía para departir de un almuerzo.

“Yo cocinaba mi parrilla, les invitaba y quedaban encantados, esto coincidió con que el concesionario de la empresa no cumplía las expectativas, todos se quejaban, entonces, el gerente prueba mi comida y le propongo encargarme del concesionario, él accede y ahí estuve ocho años”, destaca Manolo.

Su estilo criollo era lo que encantó a todos, eran recetas de antaño, los secretos caseros de su familia, aunque ya en ese entonces le ponía sus toques personales que  iba afinado conforme agarraba experiencia.

En el 2002, busca otras oportunidades en restauración, hasta que en el 2006 decide tener un emprendimiento propio en su barrio del Rímac, esta vez con el nombre del “Rincón de Manolo”, que estaría especializado en parrillas peruanas, pues las personas alababan esta parte de su especialidad.

Cuando comenzaron a invitarlo a la televisión y a conocer a muchos destacados cocineros es que decide seguir la carrera profesionalmente con especialidad en comida peruana para extranjeros. Ya podían decirle chef, aunque el siempre prefirió que le digan solo cocinero.

“Eso sirvió para darme cuenta de lo que yo sabía, los profesores incluso se molestaban, porque los chicos querían estar siempre en mi grupo ya que querían prepararlo todo como lo hacía yo”, comenta ahora como anécdota.

Es ahí cuando confirma que “un cocinero nace, no se hace, porque debe tener un paladar privilegiado y eso ayudará a crear fusiones y a mejorar los platos, así como a darle un distintivo propio”, menciona.

A todos los platos tradicionales de la cocina criolla le ha puesto su propio toque, pero sin eliminar su esencia, por ejemplo, están los anticuchos con acompañamiento de papa a la huancaína, un estilo único e irrepetible en Lima.

Dentro de sus recetas destacadas está la vinagreta que usa para la ensalada de la casa, que acompaña a todos los platos parrilleros. Este año celebró 14 años de tradición logrando reinventarse en medio de la pandemia incluyendo a su carta la opción de pollo a la brasa.

Esta idea nació para aprovechar el espacio de su local -que aún no abriría para el servicio presencial- poniendo allí un horno y una freidora de papas, herramientas necesarias para lograr su propio pollo a la brasa. Se le ocurrió esto porque veía que las personas hacían colas en los supermercados o en otros restaurantes por esta opción.

Con el pollo también hizo varias pruebas llegando a la receta final, para por fin abrir otra propuesta bajo el nombre de “La Gloria de Susana”.

Justamente este 31 de octubre habrá celebración en el “Rincón de Manolo”, pues tiene promociones interesantes por este día, por ejemplo, la porción de anticuchos más una copa de sangría estará a s/17; y la papa a la huancaína con dos palos de anticuchos más un vaso de chicha a s/18.

Manolo siempre ha pensado que cuando cocina y trata de que un plato salga mejor, siempre recuerda a su madre y a su abuela, cuyas sazones el recuerda aun en sus papilas gustativas.

La atención en el “Rincón de Manolo” ahora es a la mesa con el aforo reducido, servicio de recojo en puerta y delivery, que abarca todo el distrito del Rímac.

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Dirección: Av. Tarapacá 485 – Rímac

Whatsapp: 983 503 455

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Maestro pastelero creador de fórmulas saludables

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Maestro pastelero creador de fórmulas saludables

A través de su marca “Delicocoa” propone diversas opciones para veganos, celiacos, diabéticos e intolerantes a la lactosa y otros tipos de dieta.

Si hay alguien que sabe de pastelería tradicional y de las nuevas opciones saludables, ese es Andrés Atapoma, maestro pastelero con más de 25 años de trayectoria en las mejores cocinas, creador de recetas innovadoras que destaca la calidad de los insumos peruanos. Todo a base de una extensa investigación y de innumerables pruebas.

Andrés desarrolla sus propias recetas adaptando lo industrial a una pastelería saludable y eso solo ha sido posible gracias a su espíritu investigador. Estos tiempos lo demandan, pero él se ha venido preparando hace más de 5 años para lograr tener una propuesta surtida que ofrece a través de su marca independiente “Delicocoa”.

Cuando tenía 17 años (1993) comienza su historia en el mundo de la hotelería (Swissotel, ex Oro Verde) entrando exactamente al rubro pastelero, eran tiempos en los que no habían escuelas de cocina, todo era un conocimiento empírico que cogió gracias a un programa de formación juvenil.

Su formación comenzó con la pastelería tradicional europea, encantándose cada vez más con lo que veía; al año, pasa al Hotel Royal Park, a los dos años pasa al Marriott, donde se queda unos cuatro más.

Después se abrió camino en Ecuador, Colombia y Panamá, pero su fin era regresar a Lima para investigar sobre los insumos peruanos e integrarlos en la pastelería, una forma de hacerla más saludable. Esta vez desarrollaría ese lado curioso como docente y proponiendo una cocina nutritiva en una universidad.

“Todo esto fue para cambiar un poquito la forma de alimentarse, y esta inquietud vino a raíz de mi viaje a China en el 2012, donde vi una cocina saludable, la misma que era consumida por personas que no sufrían de obesidad ni de otros males parecidos. Me sorprendió mucho saber que comían”, destaca.

Se propuso la meta de reducir el azúcar y reemplazarla por edulcorantes que sean menos dañinos, siendo indispensable estudiar las reacciones de cada elemento con cada ingrediente, era un tema químico.

Otra meta era el reemplazar la harina de trigo por las sucedáneas como la de kiwicha, cañigua, quinua, arroz, camote y otros granos que no contengan gluten.

Ahora, en medio de la pandemia la gente busca comer saludable, alternativas que no encuentran en la pastelería tradicional y para eso está “Delicocoa”, una alternativa de pastelería saludable para todo tipo de dietas.

Esta propuesta está caracterizada por usar chocolates orgánicos, leches vegetales que él mismo elabora, quesos artesanales, el azúcar extraído de las frutas o estevia, además de tener un buen protocolo de manipulación de alimentos.

“Pero antes de elaborar algo, yo pregunto y busco información por parte de mis clientes, si es que tienen intolerancia a algo y todo esto para ver desde qué tipo de azúcares naturales pueden consumir o qué es lo que más les gusta, esa es la base de mi pastelería”, comenta Andrés, quien está feliz de atender al público vegano, celiaco, diabético, intolerante a la lactosa y al que practica hasta la dieta keto.

Entre sus opciones más pedidas está la torta de chocolate, el tiramisú, crocante de yacón, alfajores libres de gluten, keke de zanahoria, torta de red velvet, bizcocho de arándanos, keke hindú, cheesecake New York, cheesecake japonés y tres leches; también tiene una carta de salados con empanadas de carne y pollo, quiche Lorraine, pastel de acelga y pastel de choclo.

Atiende con un promedio de 48 horas de anticipación y como es personalizado, se trabaja solo a pedido, manteniendo así la frescura y la calidad. Llega a todo Lima con reparto propio.

 

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Teléfono: 996 740 164

Correo: aatapomaj@gmail.com

Facebook: https://www.facebook.com/delicocoa.saludableynutritiva

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Un reconocimiento completo a la cocina iqueña

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Un reconocimiento completo a la cocina iqueña

El restaurante ha llevado a otro nivel a la cocina del sur y ha logrado fusiones de autor basadas en los insumos regionales.

Karina Oliva recuerda al primer alimento de su infancia y en honor a esto es que ha gestado su emblemático restaurante que lleva como nombre “El Pallar Restaurante y Hotel”, que ahora es un referente de la cocina regional de Ica y ha extendido su servicio al formato hotelero desde hace cuatro años.

Ella es iqueña, abogada y chef, una apasionada de la cocina, pero tiempo atrás eso no era considerado una carrera como tal, por lo que dejó de lado sus sueños hasta que tuvo 29 años, edad en la que decidió perseguir su vocación.

“Dejé mi carrera de derecho y me fui con todo a estudiar profesionalmente cocina, encontrándome con grandes maestros como Cucho La Rosa, Pedro Miguel Schiaffino y Renato Peralta, llegando a ser parte de la primera promoción de la carrera de cocina peruana que existió en el país”, señala.

Su familia era iqueña y otra parte era del norte, sacando de ahí sus recetas tradicionales, afinándolas con algunas técnicas que aprendió en la escuela. Decidió montar un restaurante propio en su querido Ica, uno que posicione a la cocina iqueña para rescatarla y mostrar todos sus encantos.

Es así que “El Pallar comienza hace 12 años, un 23 de mayo, ubicado en el Km 297 en la entrada de esa ciudad. La chef comenta que decidió ponerle ese nombre porque a la menestra “Pallar” le dieron una denominación de origen en noviembre del 2007.

“Este producto nace en Ica, es el primer lugar en el mundo de donde sale y se tiene registro, pues los preincas lo siembran para luego estar presente en las culturas Nazca y Paracas. Hay vestigios de esto en el Museo Regional de Ica y en el Museo de Nazca”, refiere con orgullo.

La comida iqueña es caracterizada por usar ingredientes autóctonos como el pallar, garbanzos, cancate (zarandaja), conchas de abanico, lúcuma, pejerrey, camarones, pisco, vino, uvas, naranja, mango, aceitunas, aceite de oliva, naranja tangelo y espárragos (Ica es el principal exportador).

Ahora el pallar se encuentra en las mejores mesas de los restaurantes reconocidos del Perú. La característica de esta legumbre es que es suave, de fácil cocción, tiene cascara delgada, la cual permite que se pueda comer y aprovechar en su totalidad ese alimento, a diferencia de otros productos que deben remojar de un día a otro.

En el restaurante “El Pallar” van a encontrar platos emblemáticos más allá de la carapulcra con sopa seca y los chicharrones, por ejemplo, el tacu tacu de pallares verdes, picante de pallares verdes con costillar de cordero, cabrito a la norteña con pallares.

Otra creación muy solicitada es el caracuy, que es la carapulcra con cuy chactado que viene de Moquegua. También ofrece chupe de pallares verdes con camarones Y el tiradito de espárragos cortado en finas láminas. Y si habla de dulces, está el dulce de pallares y el crep relleno de dulce de pallares.

Y tampoco se han quedado de brazos cruzados en la barra de cocteles, pues tienen como opción al “Pallar Punch”, que es un coctel a base de pisco torontel, zumo de piña, unos cubos de dulce de pallar hecho hielo y agua de piña. También tiene su propio pisco, el mismo que es destilado bajo el ojo supervisor de Karina.

Ofrece buffet personal “Iqueño del Sur” que contiene carapulcra, sopa seca, pallares, costillar de cordero y papa a la huancaína; mientras que el buffet “Iqueño del Norte” tiene arroz con pato, ensalada de pallares verdes, langostinos flambeados al pisco, seco de res a la norteña y picante de pallares verdes.

Tras las restricciones por la pandemia, “El Pallar” abrió recién hace un mes con servicio en mesa, atención delivery por todo Ica y recojo en puerta. Actualmente está participando en la feria Perú Mucho Gusto, formato online, en el que ofrece y expone sus platos más representativos.

 

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Dirección: Km 297- Panamericana Sur – Subtanjalla – Ica

Whatsapp: 956 166 992

Teléfono: 056 -25 6363

Facebook: https://www.facebook.com/elpallarhotel

Web: https://elpallar.com.pe/

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Quince propuestas en un solo lugar

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Quince propuestas en un solo lugar

Guardan todos los protocolos de bioseguridad, en un ambiente amplio que guarda la distancia requerida entre un comensal y otro. Son 15 marcas en un solo sitio.

Hace más de un año los patios gastronómicos independientes salieron como una gran opción para mostrar muchas propuestas gastronómicas en un solo sitio. Uno de ellos es “Mercado San Martín” de Miraflores, cuyo modelo de negocio se basa en la economía colaborativa, una forma versátil de unir propuestas gastronómicas, ya que los gastos que conllevan el mantenimiento y procesos son asumidos en conjunto y bajo la gestión de alianzas “ganar-ganar” con diversas marcas.

En Mercado San Martin se goza de una experiencia cómoda donde todos son bienvenidos en medio de los 2 ambientes (primer y segundo piso), con mesas dispuestas y separadas. Al ingreso se dan los protocolos de bioseguridad para garantizar la salud de los comensales y colaboradores.

A pesar de la pandemia, han sabido mantenerse como una gran opción en el distrito de Miraflores, exactamente en la esquina del cruce de la calle San Martín con la Avenida Larco, un punto que también maneja la logística del delivery.

El pasado fin de semana llegaron más opciones novedosas, una de ellas es “Kuk.pe”, especializada en “Bread Bowls”, o sea, panes artesanales de masa madres rellenas de opciones variadas como lasaña, pollo con champiñones, ají de gallina, langostinos, veggie, poro con tocino y cebolla caramelizada, Todas las opciones tienen queso, lo que justamente aparece derretido junto con la tapa que sella ese bollo de pan.

“Big Maki” inauguró su puesto hace una semana, esta propuesta tiene los infaltables makis, pero de sabores distintos, aquí destacan otras propuestas a base del “shari”, popular arroz con la que se elaboran los makis.

Pues resulta que este shari es el centro de muchas preparaciones como la “Xtreme Pizza”, que tiene la base del shari furai sobre el que va montado un tar tar de cangrejo, sashimi de salmón, queso crema, palta y salsa spicy. Aparte tiene bowls, makis, temakis, sushi burritos y el sushi taco.

Otra marca que se integró en medio de la crisis fue “Gamas Grill”, que ofrece hamburguesas y chorizos artesanales de producción propia, y carnes a la parrilla. Y compartiendo fogones está “Gamas Pasta”, que ofrece pastas variadas acompañadas con pollo al panko, milanesa, y otros toppings. Ambas propuestas a cargo de Gonzalo Masías.

Hace poco la tan aclamada Doña Pochita llegó con sus Anticuchos y brochetas a la parrilla, además de una suculenta propuesta de comida criolla y postres de antaño. Para los que gustan hidratarse, está “Quska Emolientes” con su gran variedad de emolientes, con versiones frutadas y frozen, jugos y sánguches clásicos.

Los clásicos postres de “Camerino Café” son el encanto que se ve desde la calle, cuya vitrina llama la atención e invita a quedarse para probar sus postres y el café italiano de gran calidad. Nadie se queda con el antojo de probar la torta de chocolate húmeda, servido con extra de fudge o la tartaleta de frutos rojos carrot cake, pie de limón, volcán de chocolate, tres leches, suspiro limeño, entre otros.

Otras opciones son “Saltao”, especializado en Saltados clásicos con arroz y tallarín, “Wings & Pork”, los especialistas en alitas con diversas salsas y salchipapas.El toque marino y único lo coloca “Legado 36”, que está desde el inicio con una cocina clásica de ceviches, jaleas, arroz con mariscos, y causitas.

Por su parte, “Hermanos Brasa” ofrece el pollo a la brasa con receta especial, servido en distintas presentaciones, en tanto, “Original Fries – Mexican food” que tiene papas fritas con toppings, tacos (pastor, pollo y res), quesadillas, tortas de jamón, y bebidas.

También está “Que Waffles”, que llega con sus helados, waffles, smoothies y crepes. Al fondo de todo está “Kenda Bar”, una barra con cocteles de autor, coctelería clásica peruana, y todas las categorías de licores, cervezas y cervezas artesanales.

 

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Dirección: Calle San Martín 482 – Miraflores

Whatsapp delivery: 944 980 385

Horario de atención: de domingo a jueves e 11am a 8pm/ viernes y sábados de 11am a 9pm

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