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El visionario que se anticipó a la tendencia de cocinas ocultas en el Perú

DIEGO ROMERO WENINGER

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DIEGO ROMERO WENINGER

Empresario presenta su holding gastronómico con cinco marcas virtuales y su modelo de negocio para alquiler de Dark Kitchens a terceros.

Es como si Diego Romero hubiera visto el futuro, pues todo su esfuerzo y creatividad se anticipó a estos tiempos donde el servicio de delivery se convierte en el principal canal gastronómico de ventas, un sector que el domina desde hace siete años y en el que ha logrado expandirse siendo reconocido como el primer holding gastronómico de marcas virtuales en nuestro país.

Diego es Administrador de empresas y tiene un MBA en ESAN, comenzó a trabajar desde los 17 años en la empresa familiar donde empezó haciendo compras, inventarios y control de calidad. Años después en el 2014 inicia “La Pastana”, una marca exclusivamente por delivery especializada en lasagnas horneadas y pastas bajo el formato de Dark Kitchen (cocina oculta) en un espacio de Surco.

Recuerda que inició esto con solo S/500 de capital, el mismo hacía sus compras, cocinaba y tomaba pedidos. Tuvo la invitación de la feria Mistura en el 2015, ganando el primer puesto como mejor marca en el área de servicio al cliente y en Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).

En el 2017, abreuna segunda cocina oculta en Jesús María, buscando expandir la cobertura geográfica de la marca en la zona de Pueblo Libre, Lince, San Miguel, Breña, La Victoria y San Isidro. Su enfoque fue siempre ser una marca “delivery only” especializada en llegar a tu domicilio, la estrategia era tener puntos de despacho por cada esquina de Lima.

Su éxito se consolida con el impacto de los aplicativos por delivery. En el 2018, llega a franquiciar su primera marca “La Pastana” y abre una tercera cocina en La Molina; y en septiembre, en Los Olivos; y ese mismo año, en diciembre, llega a San juan de Lurigancho. Cerrado el año con 5 locales en diferentes puntos de la ciudad.

En mayo del 2019 da un giro de 360º al modelo de negocio, su pareja Luciana se une al equipo y junto con ella, se da cuenta que podía aprovechar para crear varias marcas bajo el mismo sistema, aprovechando la infraestructura y logística de sus cocinas. En este punto se consagra como visionario, creando también Pizukie (pizzas-cookie, galletas rellenas con toppings), ¡Shake It! (batidos y jugos con toppings), Wafel Pop (waffles y panqueques) y Pastelo (pastel de choclo y comida criolla fusión). Actualmente tiene otras cinco propuestas más en desarrollo.

Tallarines

BOLA DE CRISTAL

Previo a la pandemia, alquiló un siguiente local en Miraflores para poder gestionar todas sus marcas; además, incorpora al holding una nueva unidad de negocio en la que alquila espacios para Dark Kitchens, esto surge para que más emprendedores gastronómicos puedan gestionar su proyecto ahorrándose los costos fijos iniciales con una buena infraestructura.

En octubre del 2020, decide ponerle a ese modelo de negocio “WICUK”, espacios con renta fija mensual por el equipamiento y los servicios. Para este mismo propósito construyó un segundo local en el mismo distrito, en la calle Sevilla, que está pronto a ser inaugurado.

“Todo esto fue basado en un estudio de mercado, pues veía que las cocinas ocultas en otras partes del mundo tomaban impulso y ese crecimiento llegaría al Perú con la ayuda de aplicativos de servicio de delivery”, destaca.

El experto explica que la forma tradicional de los restaurantes es recibir a los comensales, el servicio recae en la experiencia del cliente a través de los puntos clave de contacto como los mozos, el parqueo, la ambientación, etc; mientras que, en el delivery, los puntos clave son los call centers, los motorizados, el packaging, la rapidez de cocina y en la capacidad de llevarle al comensal una experiencia igual o mejor desde la comodidad de su casa.

“Aquí hay un punto importante, el empaque es clave, pues da confianza y hace sentir que lo que estas comiendo es de calidad. Sería como el frontis del restaurante. Eso se suma que la receta de una comida servida al momento cambia si es que se debe pensar en que será enviado hasta la puerta del hogar y está listo para comer”, comenta Romero, actual líder del único holding de marcas virtuales por delivery que hay en el país.

Sus cinco marcas virtuales operan en los locales que fueron en un inicio solo para desarrollar La Pastana, y que hoy ha adquirido como propios (ya no está en formato franquicia), hasta ahora mantiene el de La Molina, Los Olivos y Miraflores, comenta que el punto de San Juan de Lurigancho no funciono en su tiempo, “fue prematuro para la época por lo que tuvo que cerrar, pero cree que hoy en día sería un éxito, ya que todos se han digitalizado”.

Refiere que el quiebre de muchos restaurantes se debe a la pandemia, locales en los que se han realizado fuertes inversiones para generar valor a través de la experiencia in situ no compensa el flujo de caja de la venta por delivery. La estructura de costos está diseñada para aprovechar la infraestructura del local para generar ingresos.

“Los restauranteros deberían mudarse o renegociar la renta, para aligerar costos, a veces también tienen encima el financiamiento bancario que han hecho para poder seguir adelante operando en los locales; en cambio, las Dark Kitchens no necesitan espacios agradables, sino un buen equipamiento en un lugar estratégico de Lima”, agrega.

Para poder saber más de la experiencia de Diego, él estará realizando un Webinar a través de las redes del CDE (Centro de Desarrollo emprendedor) de ESAN el 4 de marzo a las 7pm, y se llamará “Dark Kitchen, el negocio del futuro”.

DETALLE

Facebook:

https://www.facebook.com/lapastana

https://www.facebook.com/wicukperu

https://www.facebook.com/Pizukie

https://www.facebook.com/Shake-it-110532577018339

 

Por: Elizabeth Zamora
@estiloyesoterismo

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Paladares

Al rescate de las tradiciones

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Raúl Araníbar - HUÁSCAR, COMBATE PERUANO

Mantiene en carta dos estilos de ají de gallina y otros platos de la cocina tradicional. Esta semana, los dos locales de Surco y Surquillo comenzaron a operar atención en mesa.

Raúl Araníbar sabía que no sería feliz si no se dedicaba a la cocina, aunque concluyó sus estudios de administración de empresas, sentía que su camino sería la gastronomía, por eso decidió irse a España en el año 2000.

En ese país aprendió todo sobre comida mediterránea y pasó por todas las áreas, agarró experiencia en varias cocinas, hasta que en el 2004 decide regresar a su país

Lo llamaron de la televisión nacional para hacer un segmento de cocina ahí conoce al chef Guido Gallia, quien lo jala para estudiar en su escuela. Una marca reconocida lo llama para ser el chef asesor en el rubro de los jamones, embutidos y quesos. Estuvo ahí tres años hasta que decidió dar el salto y poner algo propio, aunque sea pequeño.

Entonces, se lanza a poner una barra en un mercado de San Juan de Miraflores, donde dura unos dos años, llegando a vender a veces unos 100 platos al día. Junto a su socio se muda a un local un poco más amplio también en ese distrito, ahí duran un año más.

Tenía en mente poder mostrar sabores de la cocina peruana e ir al distrito de Surquillo para poder plasmar sus mejores recetas, pero así como el concepto iba a variar, también debía buscar el nombre correcto a su proyecto personal.

El nombre llega por coincidencia, él se encontraba acondicionando el local y toca la puerta un hombre preguntando por la calle Huáscar, el nombre anterior de esa misma calle que ahora es Varela y Orbegoso era antiguamente llamada así.

Ese fue un golpe de suerte para el cocinero y decidió bautizarla como tal, “Restaurante Huáscar”, teniendo como eslogan a “Combate Peruano”, un nombre preciso que inspiraba peruanidad, pues en ese nuevo concepto iba a presentar unos combates (combos) y el nombre se prestaba a lo jocoso, como suele ser el peruano.

El local abrió las puertas un 20 de marzo del 2015, teniendo dos cocineros y dos personas en servicio, entre ellos su padre, para lograr atender unas ocho mesas, pues era un huarique surquillano como tal.

“Hay muy pocos restaurantes de comida criolla que sean realmente buenos, y de ahí muchos son caros; mientras que los económicos que tienen menú no llegaban al nivel deseado, en un país que se jacta de su gastronomía. Es por eso que decidí ser una cocina peruana completa. Soy de los que cree que al costado de un chifa, debería haber uno de cocina criolla”, comenta Raúl.

El 90% de su carta tiene comida tradicional, pero se dio algunas licencias para hacer algunos platos a su estilo, por ejemplo, sus arroces tipo risotto, también los saltea en vino blanco, una gran influencia mediterránea.

Entre sus platos resaltantes está el tallarín a la huancaína, tallarín verde con sábana de bisteck, arroz con pato, lomo saltado, tacu tacu de mariscos y tacu tacu con asado de tira y salsa de seco, la carne de este plato es cocinada por unas 12 a 14 horas.

Tiene también la opción de dos tipos de ají de gallina, uno es el de antaño, que lleva ají panca y un toque de naranja, es un plato que ha sido rescatado de las recetas de antaño; y el casero es uno a base de ají amarillo, pan, leche, queso parmesano y pecanas.

“Si eres una persona osada y quieres abrirte a comer una receta que poco se reproduce, pero original esa es el ají de antaño; pero si tú no te imaginas otro sabor que no sea el de tu mamá, entonces elige el ají de gallina”, destaca el chef.

Con el éxito del primero, el segundo local se abre en setiembre del 2019, es un poco más amplio y cubre la zona de Surco. Cuando llego la pandemia en el 2020. Justo cuando iban a llegar a su punto de equilibrio, llegó la pandemia y tuvo que cerrar, entonces, esperó para avanzar sin dejar de cuidarse ni de cuidar a los comensales.

Esta semana abrió sus puertas de nuevo con el aforo del 30% en servicio a la mesa; también tiene la opción de recojo en puerta y servicio delivery, una logística que aprendieron a manejar el año pasado.

Con esos dos locales “Restaurante Huáscar, combate peruano” logra cubrir pedidos en los distritos de Surquillo, Miraflores, San Isidro, Surco, San Juan de Miraflores, San Borja, Lince, Jesús María, Pueblo Libre, Chorrillos y Barranco.

 

DATO

Direcciones:

Jr. Ciudad Real 285 – Surco / WhatsApp 966 423 964

Jr. Varela y Orbegoso 275 – Surquillo / WhatsApp 923 659 311

Facebook: huascar.pe

 

Por: Elizabeth Zamora
@estiloyesoterismo

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Una repostera que va a la cocina y a todos lados

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Cupcakes, tortas, naked cakes, tartas y otras delicias son las que prepara Andrea Cevallos bajo su marca Bakin’ Gods

La historia detrás de esta marca hace honor al Día Internacional de la Mujer, pues remó contra la corriente para seguir su carrera.

Cupcakes, tortas, naked cakes, tartas y otras delicias son las que prepara Andrea Cevallos bajo su marca Bakin’ Gods. Ella es profesional en el rubro, después de pasar por las carreras de arquitectura y de hotelería, decidió dedicarse a lo que realmente le apasionaba, la cocina.

En contra de los deseos de sus padres, quienes no veían bien que se dedique a hornear y cocinar, pero igual, ella apostó por la carrera de Gastronomía y Arte culinario en el Instituto Le Cordon Bleu en 2016.

“Cuando estaba en quinto de secundaria hacia brownies para tener mi dinero. Mi padre siempre me inculcó que tenía que generar mis propios ingresos, pero en esa época no pensaba que me ganaría la vida con ello”, comenta Andrea. Es así como inició su negocio de cupcakes por la necesidad de hacer algo que realmente le gustara.

La pandemia por el covid-19 la obligó también a reinventarse. Había regresado de un intercambio en Montage Deer Valley, un lujoso hotel para esquiar en Utah, Estados Unidos, cuando la crisis sanitaria empezó en el país.

Con el sector gastronómico totalmente golpeado, Andrea dejó de aceptar pedidos de cupcakes con sabores como pie de limón, red Velvet, lúcuma-brownie, beso de moza o Nutella, que eran entre los preferidos de sus clientes, para incursionar en el mundo de las clases virtuales de pastelería, debido a la insistencia de sus seguidores en Instagram.

Cabe recordar que, con la cuarentena y la inmovilización obligatoria, muchas personas empezaron a hornear en casa y la elaboración de distintos panes y postres se convirtieron en trendic topic en las redes sociales.

Es así como Andrea empezó a dictar clases online a pequeños grupos, y resultó ser una buena alternativa de negocio en medio de la pandemia.

Recién en diciembre del año pasado, vuelve a la relanzar la marca “Bakin’ Gods”, justo para temporada navideña y con ello los pedidos volvieron a llegar, pue sus clientes volvían a tener sus favoritos en casa.

A pocos días de celebrarse el Día Internacional de la Mujer, se debe mencionar que en rubro gastronómico los hombres han tenido mayor protagonismo y a la mujer no se la mide con la misma vara.

“No debería haber ninguna diferencia, porque tanto hombres como mujeres deben medirse por su trayectoria gastronómica y desarrollo profesional y no por su género. En diversas cocinas sí he visto que es más difícil que una mujer sea cabeza de equipo o la jefa, pero en temas de emprendimiento han nacido muchos a cargo de mujeres”, menciona Andrea.

Finalmente, existen miles de mujeres que a punta de esfuerzo, talento y trabajo han cumplido el sueño de abrir y liderar su propio restaurante o negocio. La presencia de la mujer es cada vez más visible en la gastronomía, o más bien dicho, siempre estuvo en la cocina, solo que como si se tratara solo de un tema doméstico, para ahora elevarse a un nivel profesional.

 

DATO

Facebook: facebook.com/bakingods

Instagram: @Bakingods

 

Por: Elizabeth Zamora
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Muffines de chocolate

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Muffines de chocolate

Ingredientes:

  • 300 gr. harina preparada
  • 250 gr. azúcar
  • 100 gr. mantequilla
  • 80 gr. de cacao en polvo al 100%
  • 1 cucharadita de levadura seca
  • 150 gr. de chocolate en barra al 70% cacao
  • ¼ cucharadita de sal
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 250 ml. de leche fresca o ya preparada
  • 2 huevos

 

Preparación:

Mezclar en un bowl los ingredientes sólidos como la harina, el cacao en polvo, la levadura y la sal. En otro recipiente, mezclar la leche y la cucharada de vinagre blanco y dejar reposar hasta que este cortada, eso demora unos 15 minutos.

Batir los huevos con el azúcar y agregar la mantequilla derretida, mezclar bien y luego agregar la leche cortada. Incorporar los ingredientes secos de a pocos y seguir mezclando con un batidor de mano.

La barra de chocolate debe ser trozada en dado pequeños, añadir la mitad de este ingrediente a la masa, mientras que se debe guardar la otra parte. Precalentar el horno a 180º C y distribuir la mezcla varios pirotines, dejando 1/3 de la altura libre en cada uno.

Lo que quedó del chocolate en barra, se debe repartir sobre todos los muffins sin remover. Dejar hornear durante 20 minutos. Luego de ese tiempo, esperar que enfríen y consumirlos.

 

Por: Elizabeth Zamora
@estiloyesoterismo

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