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Al rescate de las tradiciones

HUÁSCAR, COMBATE PERUANO

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Raúl Araníbar - HUÁSCAR, COMBATE PERUANO

Mantiene en carta dos estilos de ají de gallina y otros platos de la cocina tradicional. Esta semana, los dos locales de Surco y Surquillo comenzaron a operar atención en mesa.

Raúl Araníbar sabía que no sería feliz si no se dedicaba a la cocina, aunque concluyó sus estudios de administración de empresas, sentía que su camino sería la gastronomía, por eso decidió irse a España en el año 2000.

En ese país aprendió todo sobre comida mediterránea y pasó por todas las áreas, agarró experiencia en varias cocinas, hasta que en el 2004 decide regresar a su país

Lo llamaron de la televisión nacional para hacer un segmento de cocina ahí conoce al chef Guido Gallia, quien lo jala para estudiar en su escuela. Una marca reconocida lo llama para ser el chef asesor en el rubro de los jamones, embutidos y quesos. Estuvo ahí tres años hasta que decidió dar el salto y poner algo propio, aunque sea pequeño.

Entonces, se lanza a poner una barra en un mercado de San Juan de Miraflores, donde dura unos dos años, llegando a vender a veces unos 100 platos al día. Junto a su socio se muda a un local un poco más amplio también en ese distrito, ahí duran un año más.

Tenía en mente poder mostrar sabores de la cocina peruana e ir al distrito de Surquillo para poder plasmar sus mejores recetas, pero así como el concepto iba a variar, también debía buscar el nombre correcto a su proyecto personal.

El nombre llega por coincidencia, él se encontraba acondicionando el local y toca la puerta un hombre preguntando por la calle Huáscar, el nombre anterior de esa misma calle que ahora es Varela y Orbegoso era antiguamente llamada así.

Ese fue un golpe de suerte para el cocinero y decidió bautizarla como tal, “Restaurante Huáscar”, teniendo como eslogan a “Combate Peruano”, un nombre preciso que inspiraba peruanidad, pues en ese nuevo concepto iba a presentar unos combates (combos) y el nombre se prestaba a lo jocoso, como suele ser el peruano.

El local abrió las puertas un 20 de marzo del 2015, teniendo dos cocineros y dos personas en servicio, entre ellos su padre, para lograr atender unas ocho mesas, pues era un huarique surquillano como tal.

“Hay muy pocos restaurantes de comida criolla que sean realmente buenos, y de ahí muchos son caros; mientras que los económicos que tienen menú no llegaban al nivel deseado, en un país que se jacta de su gastronomía. Es por eso que decidí ser una cocina peruana completa. Soy de los que cree que al costado de un chifa, debería haber uno de cocina criolla”, comenta Raúl.

El 90% de su carta tiene comida tradicional, pero se dio algunas licencias para hacer algunos platos a su estilo, por ejemplo, sus arroces tipo risotto, también los saltea en vino blanco, una gran influencia mediterránea.

Entre sus platos resaltantes está el tallarín a la huancaína, tallarín verde con sábana de bisteck, arroz con pato, lomo saltado, tacu tacu de mariscos y tacu tacu con asado de tira y salsa de seco, la carne de este plato es cocinada por unas 12 a 14 horas.

Tiene también la opción de dos tipos de ají de gallina, uno es el de antaño, que lleva ají panca y un toque de naranja, es un plato que ha sido rescatado de las recetas de antaño; y el casero es uno a base de ají amarillo, pan, leche, queso parmesano y pecanas.

“Si eres una persona osada y quieres abrirte a comer una receta que poco se reproduce, pero original esa es el ají de antaño; pero si tú no te imaginas otro sabor que no sea el de tu mamá, entonces elige el ají de gallina”, destaca el chef.

Con el éxito del primero, el segundo local se abre en setiembre del 2019, es un poco más amplio y cubre la zona de Surco. Cuando llego la pandemia en el 2020. Justo cuando iban a llegar a su punto de equilibrio, llegó la pandemia y tuvo que cerrar, entonces, esperó para avanzar sin dejar de cuidarse ni de cuidar a los comensales.

Esta semana abrió sus puertas de nuevo con el aforo del 30% en servicio a la mesa; también tiene la opción de recojo en puerta y servicio delivery, una logística que aprendieron a manejar el año pasado.

Con esos dos locales “Restaurante Huáscar, combate peruano” logra cubrir pedidos en los distritos de Surquillo, Miraflores, San Isidro, Surco, San Juan de Miraflores, San Borja, Lince, Jesús María, Pueblo Libre, Chorrillos y Barranco.

 

DATO

Direcciones:

Jr. Ciudad Real 285 – Surco / WhatsApp 966 423 964

Jr. Varela y Orbegoso 275 – Surquillo / WhatsApp 923 659 311

Facebook: huascar.pe

 

Por: Elizabeth Zamora
@estiloyesoterismo

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Fusión de sabores en formato express

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DON MAKI

Están en la conquista de toda la zona este de Lima, aunque pueden llegar a otros lugares donde soliciten su gran oferta de makis y otros antojos.

Era imposible que Emilar Gutierrez se quede de brazos cruzados en medio de esta pandemia, pues sus ganas de cocinar eran enormes, esta vez la apuesta sería un negocio desde casa, donde podría reproducir los sabores peruanos y japoneses, por lo que creó el concepto de “Don Maki”, que funciona vía delivery.

Ella es cocinera empírica y desde hace tres años trabajó en una cadena de sushi, aparte, ha tenido experiencia en restaurantes de comida criolla y de menús, por lo que la variedad de conocimientos hizo que rápidamente dominara técnicas.

Su gran habilidad en las manos hizo que escalara hasta ser itamae, pero llegó la pandemia y los restaurantes cerraron debido a la crisis. Brenda Bravo es su hija y le animó a crear su emprendimiento de sushi, enfocándose en un inicio solo en los makis.

Toda su familia puso el hombro para lograr una logística óptima, tanto en calidad como en rapidez y atención.

Iniciaron operaciones en junio del año pasado con una carta básica de 12 sabores de makis, luego se integraron algunas opciones de alitas.

Sus primeros clientes eran cercanos a Ate Vitarte.

A los meses, tuvieron que integrar más opciones como los poke bowls especiales para el verano, yakimeshi (arroz frito japonés), refrescos como chicha morada, maracuyá, hierba luisa y limonada.

“Implementamos todo un paquete para las celebraciones en casa, que aparte de la comida, incluye la decoración en mesa, eso también es a gusto del cliente, pues podemos ir a armarlo para que quede bien todo, pero si no quisieran que entremos a la casa, les damos los materiales, todo tiene un nivel de bioseguridad alto, cuidando siempre la higiene”, comenta Brenda, quien estudió ingeniería industrial permitiéndole saber de temas como la contaminación cruzada y el uso de distintos elementos para los alimentos.

DON MAKI

En su lista tiene makis clásicos como el acevichado (relleno de langostinos con palta, cubierto en láminas de pescado y bañado en la salsa acevichada), maki furai (relleno de pescado, queso crema y por fuera empanizado y frito), maki baby (relleno de langostinos y palta con una salsa picante flameado), entre otros.

Hay algunos creativos como el “Mr. Wasabi”, que tiene relleno de queso crema, palta y salmón, va envuelto en masa de tempura y se sirve con salsa acevichada; luego está el pulpo a la parrilla, que va relleno de langostinos, palta y queso crema, encima tiene trozos de pulpo con salsa chimichurri flameado.

Recomienda probar el “Senshi Roll”, que vine con relleno de palta con langostinos cubierto con salmón sellado más salsa de rocoto y calamar frito encima; y el “Maki Pizza”, que está relleno langostino, palta y togarashi, lleva encima una salsa especial de cuatro quesos que va flameado y tiene su toque de orégano.

En la línea de piqueos tiene el Sándwich Furai, que parte del mismo shari (masa de arroz), pero frito, tiene de relleno palta, salmón y queso crema. Respecto a las alitas que se han puesto de moda, tiene sabores como el teriyaki, maracuyá, búfalo y las crispy estilo broaster.

“Nosotros programamos los pedidos de la carta con una hora de anticipación, pues somos un servicio express, pero para pedidos personalizados que incluye la decoración, si se debe separar con 3 días de anticipación”, señala.

Por ahora, “Don Maki” llega a todo Lima este, cubriendo los distritos de Ate, Santa Anita, La Molina, San Juan de Lurigancho y parte de Surco, pero si los clientes de otros distritos desean pedir, pueden hacerlo mediante un delivery de confianza, porque en general la meta es llegar a todo Lima.

DATO

Pedidos Whatsapp: 949 721 667

Facebook: https://www.facebook.com/DON-MAKISUSHI- BAR

Instagram: @Don_ makisushi

 

Por: Elizabeth Zamora
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Arte y mucho corazón en cada entrega

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Arte y mucho corazón en cada entrega

Se trata de una propuesta de pastelería personalizada que sigue las tendencias modernas en decoración.

Si te dedicas a trabajar en algo que te apasiona, entonces no se convierte en trabajo, sino en placer. Esto lo entendió Johan Cova, un venezolano que emprendió un negocio de pastelería desde casa, ”Deleite +58”, elevándolo con las últimas tendencias de decoración.

Él hace todo al gusto del cliente, logrando el pedido soñado, pues es consciente que las tortas son el centro de la mesa y serán un recuerdo más de dicha celebración.

Llegó al Perú hace 4 años, cuando tenía 26, fue recibido por un tío y comenzó a trabajar en un restaurante árabe, luego, trabajó en un consultorio dental como asistente, pero llegó la pandemia y tuvo que pasar meses en casa pensando en cómo generar ingresos.

Recordó que en su tierra había estudiado administración y había probado haciendo pastelería, motivado por eso, realizó una amplia investigación sobre decorado de tortas y las últimas tendencias que sonaban en el Perú.

Comenzó con 300 soles, que salió de la venta de su bicicleta para poder comprarse la batidora; y así poco a poco hasta lograr implementar todo su taller de cocina en su casa de Miraflores.

Fueron unos meses de gran aprendizaje a través de clases virtuales y tutoriales para dominar las técnicas de este tipo de pastelerías, pero eso no era todo, pues requería de paciencia y arte en las manos para poder llegar a moldear cada pieza, cada trazo y logrando la altura y tamaño preciso.

“En poco tiempo este tipo de pastelería ha avanzado bastante, incluso los insumos ahora son fáciles de conseguir, el público es más exigente y quiere que su pedido sea lo más real posible, que tenga ese brillo especial, los detalles y yo debo de hacer lo que ellos se imaginan”, destaca.

Si estrategia inicia fue hacer la publicidad de redes sociales y con influencers que recomendaban su producto. Se ha seguido especializando y cada vez muestra sus grandes obras a través de redes sociales “Deleite +58” hace tortas con cobertura butter cream, un insumo que ha dominado a la perfección y haciendo las mezclas para crear un sinfín de colores.

“Ha pasado que carios clientes piden una misma temática, pero esto siempre debe variar, por ejemplo, si me piden hacer un Spiderman, yo hago un modelo para un cliente y uno distinto para otro, la idea es que la torta sea irrepetible.

Mis pasteles son elegantes y son el centro de atención de la mesa”, destaca Johan.

Los sabores del relleno del pastel son a elección del cliente, por ejemplo, está el bizcocho de vainilla, chocolate, frutos secos, zanahoria, plátano, red velvet u otros sabores, en cuanto a los rellenos, ocurre igual, puede haber manjar, chantilly, fudge, mermelada, frutas o más butter cream.

Aparte de las tortas, ofrece donuts (de 4 unidades a s/12 y 9 a s/25), hot cakes (12 a s/50), cake pops (12 a s/40) y paleta cakes (6 unidades a s/50) como para completar la mesa o satisfacer algún antojo de postre.

El pedido de la torta personalizada debe ser con una semana de anticipación; mientras que los demás postres pueden ser con un día de anticipación o ver las ofertas del momento en sus redes sociales.

El nombre “Deleite +58” surge debido a lo sabroso de su producto y porque “+58” es el código telefónico de Venezuela.

“Si me voy a dedicar a esto, la meta es tener mi pastelería y varias sucursales, hacer una franquicia y contratar a más personas, pero no solo con tortas, sino con pastelería y panadería en general, para eso voy a estudiar para seguir a la altura de las tendencias”, finaliza el curioso emprendedor.

DATO

Whatsapp: 923 760 373

Instagram: @deleitev

 

Por: Elizabeth Zamora
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La magia que viene del cacao

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SCRAP & CHOCOLATES

Para Semana Santa presenta sus huevitos de pascua rellenos con distintos sabores.

Aunque ya tiene premiaciones internacionales por la calidad de sus barras de chocolate, Carmen Adrianzen de Siancas apunta a la mejora constante de su producto, además, es consciente que debe seguir estudiando al cacao peruano, el insumo estrella.

Ella es la creadora de “Scrap & Chocolates”, una marca de Chocolatería artesanal Bean to Bar, que trabaja desde el grano hasta la barra.

Al principio era solo la afición por las manualidades y el chocolate, aunque al inicio elaboraba sus bombones y chocotejas con sucedáneos, estos no llegaban al porcentaje de cacao requerido y tenian elementos que simulan el sabor.

Inició este emprendimiento de manera informal hace 15 años, no dejando su trabajo como Técnica de Enfermería en el Instituto Nacional Materno Perinatal.

En el 2012, decide solo usar el cacao peruano, apostando todo cuando recién la industria miraba al cacao como una joya e identificando al Perú como un gran país productor.

Fue aprendiendo poco a poco, tomando talleres, manejando muchas técnicas y afinando detalles, así fue practicando y experimentando. En el 2012 entra a ser exponente del Salón del Cacao y Chocolate mostrando sus barras de cacao de origen Tingo María.

Recién hace 4 o 5 años es que renuncia a su trabajo y decide dedicarse a la chocolatería enfocándose de lleno en obtener un chocolate de calidad, probando cacaos de todo el Perú.

Comienza a indagar más sobre el fruto y sobre las zonas cacaoteras, ahí gira la mirada hacia su tierra piurana que había dejado cuando tenía solo 5 años para trasladarse a Lima junto a su familia. En ese proceso reconecta con sus raíces al conocer el cacao blanco de la comunidad La Quemazón.

SCRAP & CHOCOLATES

En el 2017, gana una medalla de oro en el International Chocolate Awards en la categoría de “Chocolate de leche sin inclusiones” con nuestro: Chocolate de leche al 49% cacao de La Quemazón – Piura.

En el 2018, gana 8 premios en esa categoría de “Chocolate de leche sin inclusiones” gracias a las siguientes barras: Chocolate de leche 51% cacao de La Quemazón – Piura, por la que obtiene una de oro; luego, siguen las de plata por el Chocolate dark 85% cacao de San Juan de Bigote – Piura, Chocolate dark 85% cacao de Amazonas, Chocolate dark 85% cacao de Quillabamba – Cusco, Chocolate dark 85% cacao de Cusco VRAEM, Chocolate de leche 51% cacao de Cusco VRAEM, Chocolate dark 70% cacao La Quemazón – Piura; y por su Chocolate de leche 51% cacao de Madre de Dios, una de bronce.

En el 2019, obtiene una de plata por su Chocolate de leche al 63% cacao de La Quemazón – Piura y por su Chocolate Dark 70% Cacao de Tumbes.

Con el tema de la pandemia, se tuvo que concentrar en satisfacer el gusto de su publico peruano, los que son fieles a su bombonería, postres con chocolate, trufas bombones, chocotejas o barras de origen de 20 gramos, además, todo esto le ha dado tiempo para poder darle vuelta a sus ideas y seguir innovando.

Otras opciones que ha lanzado son las trufibarras, que vienen con diversos rellenos de menta o caramelo salado, también ha creado un alfajor bañado en chocolate con choconibs, o sea, repostería fina donde se resalta las propiedades y sensaciones de cada origen de cacao.

Y por Semana Santa, está lanzando su edición de huevos de pascua, que tiene un gran valor, pues ha integrado otros superalimentos aparte del chocolate. “Mis huevitos son completamente rellenos y cada uno es diferente, para los niños esto es un alimento, no es una golosina”, comenta.

Entre las opciones que tiene está el huevito de Chocolate Blanco al 39% con un interior de incrustaciones a base de un mix de cereales de siete semillas, “lo muerdes y truena”, comenta. Otro es el de Chocolate Dark Milk al 51% con almendras; después está el Dark Milk al 73% con un crocante mix de siete semillas y caramelo salado en el núcleo; sigue el Semi Dark al 65% relleno de crema de menta; Huevito Dark al 70% con almendras y el Dark al 70% con incrustaciones de fresas liofilizadas y pulverizadas.

Una caja de 20 bombones cuesta 55 soles, cada huevito cuesta 11 soles, hay oferta de 3 por 30 soles y de seis por s/55, estos llegan envueltos en un papel blanco especial para alimentos, son ecológicos y con detalles de conejito. “Scrap & Chocolates” tiene servicio delivery, llega a todo Lima y cumple con pedidos especiales

 

Por: Elizabeth Zamora
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