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¡Un Lomo saltao bien taypá..!

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EN SUS ORÍGENES SE SERVÍA SIN PAPAS
Nuestro apetitoso y jugoso “Lomito de vaca” de gran demanda en los más exclusivos hoteles limeños desde 1864 y los primeros años del siglo XX, como el Hotel Americano, es el pionero o precursor de nuestro plato bandera “Lomo saltao” o “Lomo saltado”, “Lomo de vaca “ o “Lomito a la chorrillana”, que en sus orígenes se servía sin papas y que el Banco Central de Chile, tuvo la desvergüenza de presentarlo como patrimonio gastronómico chileno a falta de platos y sabores sureños exquisitos.

A principios del siglo XX y de acuerdo con un famoso recetario Manual de la Cocina Peruana de 1903, el Lomo saltado se preparaba por esos años sin papas y posteriormente comenzó a presentarse con patatas sancochadas cuando la manteca, chirriaba en las ollas y sartenes en lugar del aceite de nuestros tiempos. Este Lomito de vaca se servía en el Hotel Americano que regentaba un viajero belga en la antigua Calle de Espaderos (4ta. Del jirón de la Unión).

Según ese recetario del año 1903, los ingredientes y la preparación del actual Lomo saltado, conocido antes como “Lomito de vaca” difería casi nada del actual y eran los siguientes: “Se limpia bien la carne de gordo (sebo) y pellejitos (piltrafa), se pica menuda y se pone a freír en poca manteca, con sal, cebolla picada, tomate, pimienta y ajo molido. Se mueve a ratos para que no se tueste y se retira del fuego antes que se queme”.

En esta misma receta aparecen también otros platos peruanos, con sus ingredientes y forma de preparación al mismo estilo del Lomo saltado como: “Riñoncitos saltados, Conchas saltadas, Carne saltada, Sesos saltados, y otros donde aún no aparece recetarios de platos de comida china ni recetas que permitan inferir que ya se habían fusionado ambas cocinas. Significa que el saltado con todas sus variedades, es un plato genuinamente nacional fruto de la fusión gastronómica indígena, mestiza, afroperuana, española y luego china.

Lomo Saltado

LOMO CON TODO O LOMO REVUELTO
Rosario Olivas, dice que los chinos cuando incorporan los platos limeños o la comida criolla a sus platos originarios comenzaron a preparar en los chifas el denominado “Lomo con todo” o “Lomo revuelto”, que no lo presentaban con papas sino con verduras.

Ese era el Lomo saltado al que finalmente se le añade papas fritas porque el famoso Lomito de vaca del siglo pasado, no llevaba papas fritas, y tiempo después se le añade a este lomito papas sancochadas.

Los chinos también le suman a este Lomo con todo o Lomo revuelto, un ingrediente oriental o cantonés, el “sillao” y en otros casos el kión que picado al menudeo es un saborizante agradable del Lomo saltado que además, incorpora otras variantes en la sazón, como el vinagre o el vino, tiras de ají verde, culantro, entre otros.

El médico, antropólogo y viajero alemán Ernst W. Middendorf que residió en el Perú 25 años, en tiempos alternados, en su libro, “Perú:Observaciones y estudios del país y sus habitantes durante una permanencia de 25 años del Dr. Ernst W. Middendorf (1895)”, escribió sobre sus impresiones de nuestro país y sus costumbres.

HOTEL AMERICANO
Dice que en Lima: “Hay dos restaurantes de primera clase que son administrados por franceses y en los que la comida es preparada a la manera francesa: El Hotel Americano y el Café Cardinal. El último está en la Calle Mercaderes, cerca de la Plaza de Armas y el primero en Espaderos. Este es el más antiguo y el mejor…”

El Hotel Americano funcionaba en esa calle del jirón de la Unión desde 1860, según el registro de viajeros belgas. Middenforf alabó este plato peruano que hasta principios del siglo XX, según la opinión de Federico More, ese hotel “era célebre por sus lomitos y sus tallarines”.

Pero el Lomo saltado tuvo un viraje significativo hasta convertirse hoy en uno de los platos bandera del Perú, cuando los chinos lo incorporaron a su cocina en las llamadas fondas en el primer tercio del siglo XX y que en los años 50 del 900 se convirtieron en chifas que comenzaron a preparar comida criolla por tener gran demanda en los limeños.

EL PRIMER CHIFA
Sin embargo, el primer chifa de Lima, según los especialistas en gastronomía, apareció en 1921. En 1924 muchas fondas y chinos fonderos se convirtieron en restaurantes, pero como la comida no era popular, apareció otro recién en 1930. El primer chifa en Lima fue el “Kuong Tong” (Cantón), apareció en 1921 y se inauguró en la Calle Capón o Barrio Chino.

Se difundió entre los limeños el término chino “taypá” o bien servido o que tiene todas las carnes. Este chifa perteneció al próspero empresario chino-peruano Juan Iglesias o Chan KayChu, fundador del Tayouc Club y dicen, Cónsul de la China en Perú.

En 1934 aparecerían los chifas San Joy Lao, muy famoso en Lima cuyo funcionamiento se asegura venía desde 1911; el Tonquin Sen, Ton Pho, MenYut, el Kam Lin, donde se comía y se bailaba además, con orquestas en vivo.

CHI Y FAN (CHIFA)
El arroz chaufa y las salsas agrias, saladas y dulces, maravillaron a los limeños. Precisamente la palabra Chifa es originaria del cantonés “Chi” y “Fan” que significa “comer “ y “arroz”. Se cree que el término comenzó a vocearse en 1930 en una sola palabra: “Chifán” que era un ofrecimiento del sabroso arroz chaufa, y los chinos lo ofrecían para atraer gente .

Según Middendorf en el siglo XIX existían en Lima 51 negocios chinos de los cuales 19 eran fondas. En1869 ya contaban 299 fondas y 146 pertenecían a chinos y en 1872, tres años después, habían 299 fondas y 146 correspondían a chinos.

A partir de 1950 el chifa se viraliza en Lima y provincias y entonces también se inicia los albores del pollo a la brasa otro de nuestros platos bandera. Cuando los chinos venden la comida criolla en sus restaurantes incorporan la venta del Lomo saltado y otros platos saltados como, saltado de pollo con verduras que tenía gran demanda entre los peruanos.

Perro además, “En aquellos tiempos los picantes se vendían en Lima por negras que recorrían las calles llevando sus ollas en una gran canasta, la que cargaban en la cabeza, entonando su pregón de esta manera: “¡La picantera…Ajiaco, charque y seviche! ¡Motesito peladito..! ¿Y el Lomo saltado? también y lo servían bien “taypá…” .

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Política

Jugarreta de FP: niega compromiso de aprobar reformas y el referendo

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en

Comisiones de Justicia y Constitución del Parlamento

El Gobierno reaccionó ayer con cautela ante la difusa confianza concedida por el Congreso a dos de sus políticas generales de Estado, sin ninguna mención sobre las tres reformas políticas pendientes, la fecha límite para su aprobación ni sobre el referéndum proyectado para el 9 de diciembre.

La acción del Legislativo fue advertida por sectores políticos ajenos a Fuerza Popular como un escamoteo al propósito reformador del Gobierno, o como una maniobra del tipo “caramelo”, destinada a solo contentar al Gobierno, pero sobre todo a bloquear la posibilidad del cierre del Congreso y a aminorar la presión del Ejecutivo sobre el referéndum.

BATALLA POR EL REFERÉNDUM

De este modo, se prevé que aún si el legislativo cumpliese con aprobar los tres proyectos de ley pendientes de la reforma Vizcarra, la confrontación Ejecutivo – Legislativo, derivaría hacia una enconada batalla política por la realización de la consulta ciudadana.

Juan Sheput dijo ayer que en la moción de confianza no figura para nada el referéndum porque Fuerza Popular no lo quiere, lo detesta y hará todo para impedirlo, pues está convencida de que significará una derrota para sus intereses políticos.

Sobre el referéndum, desde Ica, la jefa de Fuerza Popular, Keiko Fujimori Higushi, declaró que es una cuestión que depende de la voluntad política del Congreso, sin presión de ningún lado, y se declaró satisfecha de que en la plenaria sobre la cuestión de confianza los legisladores de su partido hayan emitido votos de conciencia, algo inusual en esa organización en la que ella decide el más mínimo detalle, sin que los demás puedan disentir.

Casi en consonancia con Fujimori, en Lima, la presidenta de la Comisión de Constitución del Legislativo, Rosa Bartra, dijo que el único organismo que puede convocar el referéndum es el Jurado Nacional de Elecciones (JNE) y se negó a seguir hablando del tema pues, aseguró, no es de interés del Congreso.

CLAROSCUROS DE LA CONFIANZA

En el oficio Nº 070- 2018- 2019, mediante el cual el presidente del Congreso, Daniel Salaverry y la primera vicepresidenta, Leyla Chihuán, comunican al presidente Martín Vizcarra el acuerdo del Legislativo sobre la cuestión de confianza, se lee:

“(…) el Pleno del Congreso, en su sesión de hoy, luego de escuchar y debatir la exposición del Presidente del Consejo de Ministros sobre los ejes 1 y 2 de la política general de gobierno, acordó otorgar su voto de confianza al Consejo de Ministros que preside el señor César Villanueva Arévalo”.

Este otorgamiento de confianza sobre dos materias genéricas que, además, ya recibieron el visto bueno del Legislativo en mayo último luego de la presentación del plan de trabajo del gabinete Villanueva, no refleja tampoco el acuerdo de los portavoces, previo a la votación del miércoles 19, de conceder la confianza a la solicitud del Gobierno, contenido en el oficio Nº 257- 2018-PR, el cual menciona expresamente un pedido de aprobación urgente de los cuatro proyectos de ley de la reforma política.

PAÑOS FRÍOS

La primera reacción ante la prensa que advirtió esta notoria discrepancia central entre el principal motivo de la cuestión de confianza pedida por el Gobierno y la respuesta genérica de la presidencia del Congreso, fue del premier César Villanueva, en tono de paños fríos.

Dijo que no tiene “ni una pizca de duda” del compromiso asumido por los legisladores que votaron a favor de la confianza, de que aprobarán las cuatro reformas en los plazos establecidos y agregó que si no lo hacen sería “una miopía política gigantesca (…) o hacer algún tipo de triquiñuela”. Se refería al supuesto plazo del 4 de octubre próximo mencionado verbalmente por el presidente del Legislativo, Daniel Salaverry, ante la prensa, pero que no consta en ningún documento oficial del Estado Peruano.

No obstante, un confiado premier declaró: “Fue gran parte del partido Fuerza Popular la que votó favorablemente […] Los demócratas tenemos que empezar a creer que hay reserva moral como para tomar decisiones y no hacer las jugadas clásicas debajo de la mesa. Creo que van a aprobar las cuatro reformas y que van a ir a un referéndum”.

EL PRESIDENTE TAMPOCO DUDA

Después del mediodía, desde La Joya, en Arequipa, el presidente Martín Vizcarra felicitó al Congreso “por la confianza para las cuatro reformas”, sin mencionar que ni siquiera están mencionadas en la escueta y opaca decisión del Congreso, pero también mostrando una seguridad que puede ser otra forma de advertencia.

Dijo estar seguro de que la consulta se realizará el 9 de diciembre sobre los cambios judiciales y políticos propuestos, pues no tiene dudas de que los congresistas aprobarán los proyectos pendientes antes del 4 de octubre, fecha límite que la Junta de Portavoces del Parlamento se impuso. Y, seguidamente dejó en claro que no pensará en “sí y no” sobre la posibilidad de que el Congreso prolongue el debate de las reformas.

SHEPUT SIN ANESTESIA

En el contexto de estas expresiones de buena voluntad del Presidente y del Premier, Sheput fue el único representante del partido de gobierno y de la bancada oficialista que aceptó, casi con amargura, la inexistencia de un compromiso claro de aprobar las reformas ni del plazo para aprobarlas, ni garantía alguna de que habrá un referéndum.

Y fue más allá. Criticó a todos los miembros de la Junta de Portavoces y, por consiguiente, al representante de su partido que asistió a la reunión en la que se preparó la imprecisa moción que finalmente se votó.

Casi con pena dijo: “Quienes se ponen a confiar, que no se metan en política. En la política, uno genera las condiciones para que suceda algo […] En política no hay que ser ingenuo. Hablo en general, de mi bancada, de la política y de todos los voceros. En términos políticos, uno tiene que concretar lo que se plantea y, en ese sentido, es responsabilidad de la bancada, de los voceros de las bancadas, de nosotros”.

 

ELMER OLÓRTEGUI

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Política

Poder Judicial debe anular indulto a Alberto Fujimori

Publicado

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Alberto Fujimori - Carlos Rivera Paz

El jurista Carlos Rivera, abogado de los familiares de las víctimas de La Cantuta y Barrios Altos, en entrevista con Diario UNO, afirmó que existen muchas posibilidades de que el Juzgado Supremo de Investigación Preparatoria del Poder Judicial anule el indulto al exdictador Alberto Fujimori otorgado por el expresidente Kuczynski.

“El juez tendrá que concluir que este indulto, efectivamente, no solo contiene graves irregularidades en cuanto al procedimiento interno, que es otra cosa muy importante que tenemos que establecer, sino que además es contrario al derecho internacional”, aseveró.

Rivera concedió la entrevista con motivo de que el Poder Judicial evaluará hoy, el indulto que en diciembre pasado dejó libre al expresidente Fujimori, y lo analizará en pedido de un control de convencionalidad presentado por familiares de las víctimas de La Cantuta y Barrios Altos .

RESOLUCIÓN CLARA

Asimismo, señaló la importancia de la resolución de la Corte IDH publicada el 30 de mayo pasado, porque esta crea un precedente al otorgamiento de indulto a violadores de derechos humanos, y específicamente mediante indultos humanitarios y con eso queda resuelto con la resolución de la Corte IDH del 30 de mayo.

“Porque contiene estándares bastante concretos y claros sobre cuándo se puede indultar y en qué circunstancias exclusivas se podría hacer, ese tema me parece que ya está resuelto por la Corte IDH”, manifestó.

Rivera destacó la conclusión del documento, donde la Corte IDH dice que la posibilidad de que se otorgue un indulto tiene carácter excepcional, que nunca puede ser la primera ni la única alternativa.

“Si es que se alega razones de salud, al respecto, la Corte IDH establece que hay obligaciones anteriores de parte del Estado en cuanto a su posición de garante como autoridad que debe proteger el derecho de los internos”, refirió.

ESTABLECE UN MANDATO

El jurista dijo que la Corte IDH ha establecido un mandato absolutamente claro pero también concreto, de cuáles deben ser los parámetros de la decisión judicial.

“La Corte IDH pudo haber dicho ya, luego de esa resolución y sobre la base de lo que fundamenta, que anulaba el indulto. Pero fueron percepciones de carácter político que originaron que la Corte IDH establezca estándares, pero que no tomen la decisión sobre el fondo del caso, sino que le devuelva el caso a la jurisdicción interna”, afirmó.

Además, indicó que el Poder Judicial debe tomar en cuenta el estándar de la Corte Interamericana de Derechos Humanos, por eso le han planteado un control de convencionalidad.

BUEN PRECEDENTE

Para Rivera la invalidación del derecho de gracia otorgado por Kuczynski a Fujimori para el caso Pativilca sienta una jurisprudencia favorable al control de convencionalidad presentado.

“Es un buen precedente y da cuenta de que las decisiones presidenciales a nivel del otorgamiento de este tipo de beneficios, son decisiones, aun cuando no tienen o no cuentan con un procedimiento de anulación, sí pueden ser objeto de un control constitucional o de carácter convencional”, explicó.

Señaló que esto hizo la Sala Penal Nacional para anular el derecho de gracia otorgado para el caso de la matanza del caso Pativilca, por eso presentaron un control de convencionalidad.

“Y por lo tanto, lo que le correspondía era que se declare la nulidad de ese beneficio y se disponga el retorno de Alberto Fujimori a su condición de procesado. Ese mismo ejercicio es el que le hemos planteado a la Corte Suprema, ahora en el caso del indulto”, agregó.

VOLVER A LA CORTE IDH

En el caso que el Poder Judicial desestime su pedido, el jurista anunció que los familiares apelarán a una Sala Penal Especial de la Corte Suprema de Justicia. Además, afirmó que pueden volver a acudir a la Corte IDH.

“La propia resolución del 30 de mayo la Corte IDH propone, acá estoy planteando los estándares sobre los cuales la jurisdicción interna tiene que tomar una decisión. Con lo cual le dice a la jurisdicción interna si tú no tomas una decisión favorable sobre este asunto, retomaré competencia sobre el caso y ahí tomaremos un camino definitivo”, resaltó.

Rivera manifestó que si en el caso pierdan en dos instancias, recién ahí plantearán un pedido de cumplimiento de sentencia a la Corte Interamericana de Derechos Humanos.

ALGO MÁS

El Poder Judicial evaluará hoy, en audiencia pública, el indulto humanitario otorgado al expresidente Alberto Fujimori, en diciembre del 2017. Los familiares de las víctimas de La Cantuta y Barrios Altos presentaron un control de convencionalidad después del fallo de la Corte IDH.

 

YÁSSER GÓMEZ CARBAJAL

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Política

“Un indulto fraudulento”

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Francisco Soberón

Francisco Soberón, expresidente de la Asociación Pro Derechos Humanos (Aprodeh), declaró a Diario UNO que espera que la Sala se pronuncie por la revocatoria de este indulto fraudulento a Alberto Fujimori que Kuczynski decretó para evitar el primer intento de vacancia.

“Esperamos con expectativa acompañando como siempre a los familiares de las víctimas de La Cantuta y Barrios Altos, en esta su lucha por lograr justicia y para evitar la impunidad que ha favorecido al responsable de crímenes de lesa humanidad”.

NO TODO ESTÁ PERDIDO

Aunque el Poder Judicial ha perdido mucha credibilidad después de la revelación de los ‘CNM-audios’, Soberón afirmó que en muchos momentos decisivos esta institución se ha comportado de manera adecuada.

Recordó la condena a Alberto Fujimori, Vladimiro Montesinos, al Grupo Colina, la condena del caso Accomarca, de Los Cabitos, que está por verse en la Corte Suprema.

“Entonces también ha habido comportamientos correctos y justos, hay que estar vigilantes e identificar estos comportamientos corruptos, mafiosos”, agregó.

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