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¡Un Lomo saltao bien taypá..!

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EN SUS ORÍGENES SE SERVÍA SIN PAPAS
Nuestro apetitoso y jugoso “Lomito de vaca” de gran demanda en los más exclusivos hoteles limeños desde 1864 y los primeros años del siglo XX, como el Hotel Americano, es el pionero o precursor de nuestro plato bandera “Lomo saltao” o “Lomo saltado”, “Lomo de vaca “ o “Lomito a la chorrillana”, que en sus orígenes se servía sin papas y que el Banco Central de Chile, tuvo la desvergüenza de presentarlo como patrimonio gastronómico chileno a falta de platos y sabores sureños exquisitos.

A principios del siglo XX y de acuerdo con un famoso recetario Manual de la Cocina Peruana de 1903, el Lomo saltado se preparaba por esos años sin papas y posteriormente comenzó a presentarse con patatas sancochadas cuando la manteca, chirriaba en las ollas y sartenes en lugar del aceite de nuestros tiempos. Este Lomito de vaca se servía en el Hotel Americano que regentaba un viajero belga en la antigua Calle de Espaderos (4ta. Del jirón de la Unión).

Según ese recetario del año 1903, los ingredientes y la preparación del actual Lomo saltado, conocido antes como “Lomito de vaca” difería casi nada del actual y eran los siguientes: “Se limpia bien la carne de gordo (sebo) y pellejitos (piltrafa), se pica menuda y se pone a freír en poca manteca, con sal, cebolla picada, tomate, pimienta y ajo molido. Se mueve a ratos para que no se tueste y se retira del fuego antes que se queme”.

En esta misma receta aparecen también otros platos peruanos, con sus ingredientes y forma de preparación al mismo estilo del Lomo saltado como: “Riñoncitos saltados, Conchas saltadas, Carne saltada, Sesos saltados, y otros donde aún no aparece recetarios de platos de comida china ni recetas que permitan inferir que ya se habían fusionado ambas cocinas. Significa que el saltado con todas sus variedades, es un plato genuinamente nacional fruto de la fusión gastronómica indígena, mestiza, afroperuana, española y luego china.

Lomo Saltado

LOMO CON TODO O LOMO REVUELTO
Rosario Olivas, dice que los chinos cuando incorporan los platos limeños o la comida criolla a sus platos originarios comenzaron a preparar en los chifas el denominado “Lomo con todo” o “Lomo revuelto”, que no lo presentaban con papas sino con verduras.

Ese era el Lomo saltado al que finalmente se le añade papas fritas porque el famoso Lomito de vaca del siglo pasado, no llevaba papas fritas, y tiempo después se le añade a este lomito papas sancochadas.

Los chinos también le suman a este Lomo con todo o Lomo revuelto, un ingrediente oriental o cantonés, el “sillao” y en otros casos el kión que picado al menudeo es un saborizante agradable del Lomo saltado que además, incorpora otras variantes en la sazón, como el vinagre o el vino, tiras de ají verde, culantro, entre otros.

El médico, antropólogo y viajero alemán Ernst W. Middendorf que residió en el Perú 25 años, en tiempos alternados, en su libro, “Perú:Observaciones y estudios del país y sus habitantes durante una permanencia de 25 años del Dr. Ernst W. Middendorf (1895)”, escribió sobre sus impresiones de nuestro país y sus costumbres.

HOTEL AMERICANO
Dice que en Lima: “Hay dos restaurantes de primera clase que son administrados por franceses y en los que la comida es preparada a la manera francesa: El Hotel Americano y el Café Cardinal. El último está en la Calle Mercaderes, cerca de la Plaza de Armas y el primero en Espaderos. Este es el más antiguo y el mejor…”

El Hotel Americano funcionaba en esa calle del jirón de la Unión desde 1860, según el registro de viajeros belgas. Middenforf alabó este plato peruano que hasta principios del siglo XX, según la opinión de Federico More, ese hotel “era célebre por sus lomitos y sus tallarines”.

Pero el Lomo saltado tuvo un viraje significativo hasta convertirse hoy en uno de los platos bandera del Perú, cuando los chinos lo incorporaron a su cocina en las llamadas fondas en el primer tercio del siglo XX y que en los años 50 del 900 se convirtieron en chifas que comenzaron a preparar comida criolla por tener gran demanda en los limeños.

EL PRIMER CHIFA
Sin embargo, el primer chifa de Lima, según los especialistas en gastronomía, apareció en 1921. En 1924 muchas fondas y chinos fonderos se convirtieron en restaurantes, pero como la comida no era popular, apareció otro recién en 1930. El primer chifa en Lima fue el “Kuong Tong” (Cantón), apareció en 1921 y se inauguró en la Calle Capón o Barrio Chino.

Se difundió entre los limeños el término chino “taypá” o bien servido o que tiene todas las carnes. Este chifa perteneció al próspero empresario chino-peruano Juan Iglesias o Chan KayChu, fundador del Tayouc Club y dicen, Cónsul de la China en Perú.

En 1934 aparecerían los chifas San Joy Lao, muy famoso en Lima cuyo funcionamiento se asegura venía desde 1911; el Tonquin Sen, Ton Pho, MenYut, el Kam Lin, donde se comía y se bailaba además, con orquestas en vivo.

CHI Y FAN (CHIFA)
El arroz chaufa y las salsas agrias, saladas y dulces, maravillaron a los limeños. Precisamente la palabra Chifa es originaria del cantonés “Chi” y “Fan” que significa “comer “ y “arroz”. Se cree que el término comenzó a vocearse en 1930 en una sola palabra: “Chifán” que era un ofrecimiento del sabroso arroz chaufa, y los chinos lo ofrecían para atraer gente .

Según Middendorf en el siglo XIX existían en Lima 51 negocios chinos de los cuales 19 eran fondas. En1869 ya contaban 299 fondas y 146 pertenecían a chinos y en 1872, tres años después, habían 299 fondas y 146 correspondían a chinos.

A partir de 1950 el chifa se viraliza en Lima y provincias y entonces también se inicia los albores del pollo a la brasa otro de nuestros platos bandera. Cuando los chinos venden la comida criolla en sus restaurantes incorporan la venta del Lomo saltado y otros platos saltados como, saltado de pollo con verduras que tenía gran demanda entre los peruanos.

Perro además, “En aquellos tiempos los picantes se vendían en Lima por negras que recorrían las calles llevando sus ollas en una gran canasta, la que cargaban en la cabeza, entonando su pregón de esta manera: “¡La picantera…Ajiaco, charque y seviche! ¡Motesito peladito..! ¿Y el Lomo saltado? también y lo servían bien “taypá…” .

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Política

Un desesperado García ataca al presidente Vizcarra

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Alan García Pérez

Una vez más AG acusó al Gobierno de estar asociado a las empresas vinculadas al “Club de la Construcción”. Su reacción fue después que la Fiscalía de la Nación pidiera al Congreso de la República copias certificadas del informe en minoría desarrollado por el parlamentario del Frente Amplio, Humberto Morales que lo involucra.

Tuit de Alan García Pérez

Tuit de Alan García Pérez

GOBIERNO ESTÁ EMBARRADO

“Los enemigos seguirán frustrados. A dos años de investigaciones, delaciones, cuentas y colaboradores eficaces, nada me vincula con coimas y depósitos, pero el Gobierno sí está embarrado con el ‘Club de la Construcción’”, escribió García en su cuenta de Twitter.

Tras insistir que “no se vendió”, García insistió: “A los especuladores y enemigos: si no me vendí por millones como los otros, ¿por qué me vendería por 70 mil dólares de una conferencia real y pública y un año después de mi gobierno? La historia aprista y el orgullo no tienen precio”, aclaró.

METIENDO A VIZCARRA

Según indicó un aspirante a colaborador eficaz, la empresa Construcción y Administración S.A. (CASA), parte del denominado “Club de la Construcción” aportó con 100 mil dólares a la campaña electoral del partido Peruanos por el Kambio (PpK) en el 2016; posteriormente, CASA obtuvo cuatro proyectos, en la gestión de Martín Vizcarra, cuando era titular del Ministerio de Transportes y Comunicaciones (MTC).

No obstante, el Presidente negó haber tenido una relación con el “Club” y calificó como “patrañas” las denuncias que tratan de vincularlo y asegura que fue él quien combatió a ese grupo de empresas.

 

ERNESTO TOLEDO BRÜCKMANN

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Política

Ataques seguidos

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Martín Vizcarra Cornejo

Los ataques de García al presidente Vizcarra se remontan a inicios de año. El 2 de enero y tras el reciente planteamiento del Ejecutivo para aprobar un proyecto de ley para declarar en emergencia al Ministerio Público, García escribió en su Twitter: “Menos alharaca y más respeto por las instituciones. Señor, comience a gobernar, no hay obras y la anemia se mantiene. Por lo menos haga un hospital, porque el circo pasará y no habrá empleo ni pan”, escribió García en su red social.

A mediados de ese mes, García dijo que el Presidente “ha mentido al país” debido a que su empresa, C y M Vizcarra alquiló maquinarias para la construcción de la carretera Interoceánica Sur, que estaba bajo la responsabilidad de Conirsa que entonces agrupaba a las empresas Odebrecht, Graña y Montero, ICCGSA y JJC Contratistas Generales.

“El circo se terminó, el referéndum pasó y ya botaron a Chávarry. Se está volviendo a la realidad y la realidad con la falta de empleo y obras, pero desde ayer con la evidencia que el presidente Vizcarra ha mentido al país porque en efecto él trabajó en la construcción de la Interoceánica y no vale decir que no sabía quién construyó la Interoceánica”, indicó García.

“Creo que falta investigar profundamente el caso Chinchero y en tercer lugar que se sepa qué hay en las fiscalías sobre el ‘Club de los Constructores’ que involucra a varios del Gobierno”, agregó. Según AG, investigado por el caso Lava Jato, desde el Gobierno se ha “levantado una supuesta bandera de la corrupción”.

“(Martín Vizcarra) Cree que somos ingenuos y que nos tomamos los circos que monta. Ha sido socio de Conirsa y Conirsa es socio de Odebrecht. Él tiene allí, y lo ha mostrado una periodista, un papel en el cual es apoderado de la empresa Graña”, señaló el exmandatario quien saludó la decisión del Congreso de investigar al Presidente.

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Política

Villanueva defiende a Vizcarra

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César Villanueva

El presidente del Consejo de Ministros, César Villanueva, aseguró que las críticas contra Martín Vizcarra buscan empañar la gestión del Ejecutivo.

“(Martín Vizcarra) no tiene en absoluto nada que ver. Él, personalmente, ha mostrado una total apertura a la investigación, una colaboración total para lo que se haga. Además, ha señalado que los órganos pertinentes hagan la investigación a todos los partidos políticos por igual”, señaló en declaraciones a una radioemisora.

Asimismo, reiteró su confianza en la transparencia del Jefe de Estado.

“Todos los caminos [de quienes critican] apuntan a que el presidente Vizcarra tropiece y caiga. Eso es clarísimo. Golpes vamos a tener, pero la limpieza que tiene el Presidente la avalé, la avalo y la avalaré. Lo conozco desde hace mucho tiempo y conozco su transparencia. Por eso lo acompaño hasta el momento que él diga”, aseguró.

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