Combinar la papa y el pescado es excelente

El chef piurano Roberto Madrid resalta las bondades de la papa, cuyo día fue recientemente celebrado, y sus diversas formas en que las combina con el pescado en su restaurante Sabor a Mar, donde se puede saborear una papa rellena acevichada o una causa rellena de tres colores.

El chef piurano Roberto Madrid resalta las bondades de la papa

—¿Cómo y cuándo empezó su aventura en Sabor a Mar?
—Yo soy piurano de pura cepa y desde que nací viví con el sabor de los frutos del mar, de ahí el nombre del restaurante. Trabajé de chico con mi tío en su cevicheria en Piura y luego vine a Lima pero un amigo me jugó mal y me quedé sin nada. Eso fue por el 2008, así que poco a poco junté algo de dinero hasta el 28 de diciembre de ese mismo año en que con 1,800 soles abrí una carretilla frente a la puerta 3 de Polvos Azules.

—“La sudó” para empezar en Lima
—Así es, pero luego de tener mi carretilla me puse a estudiar gastronomía y el 2012 abrí una Barra Cevichera en el jirón García Naranjo O5O también frente a la puerta 3 de Polvos Azules, pero eso sí, sin dejar mi carretilla (risas). Los clientes llegan a ambos lados, de ahí en adelante el negocio creció, me hice solo y ahora me apoya mi hermano que también estudió gastronomía. Ahora tengo otro local de Sabor a Mar en Breña.

—No te rendiste ante la adversidad y ahora eres muy conocido, ¿a qué crees que se deba tu éxito?
—En cuanto a los platos, se trata de gente que trabaja conmigo desde un inicio y a que trabajamos con pescado fresco, la preparación es al instante y toda la comida la preparamos frente al cliente. Pueden observar la preparación sin ningún problema.

EN EL DIA DE LA PAPA

—La semana pasada se celebró el Día Nacional de la Papa, ¿tienes platos con este tubérculo?
—Así es, la papa se puede usar de mil maneras en los platos marinos, tiene un importante valor nutritivo, aporta vitamina A1, A3 Y B6 y el pescado, fosforo y Omega 3, es una excelente combinación y muy nutritiva. Para esta fecha especial tuvimos platos especiales.

—¿Cuáles?
—Por ejemplo la papa rellena acevichada, que es similar a la papa rellena tradicional pero con la diferencia que le echamos el ceviche y que al final los trozos de pescado salen calientitos. También tenemos la causa de tres colores rellena de pulpa de cangrejo. Para eso usamos la papa negra, la papa roja o sangre de toro y la papa amarilla. Sale una causa de tres colores y muy rica. Nuestra gastronomía tiene muchos insumos para innovar. En lugar del arroz podemos usar papa y sale muy bien.

—El uso de la papa en los platos marinos no es muy común
—No, pero debería ser más empleada ya que hay miles de variedades en nuestro país y con un gran valor nutritivo, también está la papa nativa que es poco usada en general. Hay que aprovechar lo nuestro.

DONDE ESTÁN
Sabor a Mar está ubicada en el jirón García Naranjo 050 (La Victoria), en el jirón Iquique 439 en Breña y la clásica carretilla en el cruce de García Naranjo con José Gálvez.

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